Спор о том, какая рыба для ухи лучше не прекращается до сих пор. Большинство рыболовов варят уху из любой рыбы, отдавая предпочтение тем или иным видам.
Но попробуем составить любительский рейтинг на основании личного опыта и литературных источников. Итак:
Содержание
Какая рыба лучше
Первое место
Лучшая, царская уха готовится из стерляди. Блюдо настолько получается жирное, что над тарелкой не видно пара и уха не остывает.
Однако не всем по карману такая рыбалка и уха, да редкая сегодня рыба, стерлядь.
Второе место
Похожей на стерляжью будет уха из форели. Юшка получается жирная, с особо приятным ароматом, мясо форели нежное.
И вообще эта уха считается целебной, поднимает на ноги ослабших и больных.
Третье место
Уху из хариуса отличает отсутствие в мясе костей, такой же превосходный запах и аромат как у форелевой ухи. Юшка вкусная и питательная, высокого кулинарного качества.
Четвертое место
Пьедестал четвертого места делят язь и голавль. Уха из язя достаточно жирная. А вот из голавля более ароматная и изысканная. Впрочем осторожных язей и голавлей непросто поймать, поэтому к описанию ухи добавим слово – деликатесная.
Пятое место
Это место оставим за речной «постной говядиной» – судаком. Уха судачья сладкая и ароматная, но «худая». Некоторые повара для наваристости добавляют в уху сливочное масло.
Шестое место
Многие рыбаки отмечают и ценят уху из налима, питательную, вкусную и целебную. По вкусу и свойствам она напоминает уху из гольца.
Седьмое место
Ерш рыба колючая, многие рыбаки не признают уху без ерша. Обычно ершовую уху отдельно не готовят. Ерш идет как основа и заправка для двойной и тройной ухи. Причем в казан бросают потрошеных, но нечищеных ершей.
Восьмое место
Окуневую уху делают составной из нескольких видов рыб. Без окуня классическую уху из речных рыб не готовят. Полосатый не столько ароматен, сколько добавляет в юшку мелкие, оранжевые жирные блестки. Уха с окунем вкусная и полезная.
Девятое место
Карп и сазан могучие, сильные рыбы. Уха из них жирная, сладкая и питательная. Не настолько благородная, как осетровая или форелевая, но не менее целебная для человека. Мясо костистое, но юшка приятная на вкус. Рыба может горчить и требует предварительной подготовки перед закладкой в уху. О том, как убрать горечь прудовых рыб читайте ниже.
Десятое и прочие места
Из уклейки тоже делают уху, как правило двойную. Самых мелких уклеек закладывают в марлевом мешочке первыми, и после вынимают и выбрасывают. Второй закладкой идут крупные рыбки. Уклейку потрошат и убирают головы. Жир с внутренностей не выбрасывают, а добавляют в уху. Уклеечная юшка ароматная и питательная.
Некоторые гурманы отмечают уху из вьюна. Перед приготовлением рыбу вымачивают в вине, пиве или молоке, избавляясь от горечи или держат вьюнов в проточной воде. Юшка имеет пряный вкус.
Л.П. Сабанеев описывал приготовление ухи даже из горчака. Уж настолько эта рыбка не кулинарная, однако факт. Требует предварительной обработки – выдерживается в проточной, ключевой воде, вымачивается в соли и уксусе.
Рыба пахнет тиной и горчит
Противники карпа, карася, красноперки и линя вероятно не знают, что из этой рыбы варили настоящую, классическую уху еще наши предки.
Конечно она может пахнуть тиной, горчить, но надо просто уметь готовить. Карася, карпа и красноперку промывают в крепком растворе соли или вымачивают за час до готовки в уксусе (2 ст. л. на 1 л. воды).
Уху из линя отмечал сам С.Т. Аксаков, описавший свои 16 правил о рыбалке, за ее густоту, наваристость и приятный вкус. А горечь уберут пара березовых угольков из костра, которые бросают в уху на 15-20 минут до готовности. Раньше, в старину, линя за 2 недели до пира сажали в сажалку с проточной водой, горечь исчезала напрочь.
